Nourriture japonaise : Pourquoi c’est si bon
Vous êtes-vous déjà demandé ce qui donne le goût de la cuisine japonaise ? Il a absolument une saveur très distincte, mais comment le décririez-vous ?
Il y a cent ans, la saveur distincte de la nourriture japonaise a mené à la découverte d’une toute nouvelle saveur : l’umami.
LES QUATRE GOÛTS DE BASE
les aliments représentant les quatre groupes de saveurs
Si vous voulez décrire le goût de vos aliments, vous utilisez probablement une combinaison de quelques mots différents : aigre, amer, amer, salé et sucré. https://generationfrance.net/la-nourriture-japonaise-5-specialites-a-tester/
En fait, depuis des milliers d’années, les gens utilisent ces quatre concepts pour décrire leurs aliments. Bien sûr, vous pourriez décrire un peu plus les textures (p. ex. croquant, tendre) ou les comparer à un autre aliment, mais au fond, il n’y avait pas d’autre façon de décrire le goût.
Pourquoi ? Principalement à cause de ce type :
buste du philosophe grec Démocrite
Hé les enfants ! Restez à l’école !
Source : Afshin Darian
Ce type s’appelait Démocrite. Démocrite, avec un tas d’autres penseurs grecs comme Socrate et Euclide, ont été à peu près les fondateurs de la pensée scientifique et philosophique occidentale.
Et Démocrite a théorisé que les aliments avaient le goût d’une des quatre catégories de base à cause de la forme des atomes de l’aliment.
Pour être juste, les penseurs grecs ont beaucoup de bonnes choses (comme la géométrie !). D’un autre côté, ils se trompaient sur beaucoup d’autres choses (comme les sangsues !).
Et Démocrite ne pouvait pas se tromper sur le nombre de goûts de base. Mais personne ne contesterait le fondement scientifique de cette affirmation avant des milliers d’années plus tard, lorsqu’un scientifique japonais inconnu a commencé à remettre en question le statu quo.
LE CINQUIÈME GOÛT DE BASE
Au début des années 1900, un chimiste japonais nommé Kikunae Ikeda a commencé à se demander s’il n’y avait pas un cinquième goût de base. Après avoir examiné beaucoup d’aliments différents qui n’entraient pas tout à fait dans les quatre autres catégories, Ikeda l’a trouvé : le cinquième goût.
Il l’appelait umami うま味. Certaines cultures l’appellent la saveur, mais le terme umami est utilisé dans le monde entier aujourd’hui.
bols de soupe miso
Source : Alpha
Qu’est-ce qu’umami exactement ? C’est un peu difficile à décrire. Umami est le genre de saveur que l’on trouve dans la viande, le fromage et les champignons. Encore une fois, pensez « savoureux ».
Et non seulement Ikeda a découvert l’umami, mais il a aussi créé le glutamate monosodique, ou MSG. Donc, chaque fois que vous êtes dans un restaurant chinois bon marché qui fait des tas sur le MSG, remerciez Ikeda.
LA SCIENCE DU GOÛT
chaîne moléculaire
Source : Wikimedia Commons
Pourquoi les choses ont-elles le goût qu’elles ont ? Comment Ikeda a-t-il découvert l’umami ? Tout est dans la science de l’alimentation. Et non, je ne parle pas de gastronomie moléculaire.
Il y a en fait une explication scientifique derrière chaque type de goût. La tristesse, l’amertume, le salé, le sucré, le sucré et l’umami ont tous un produit chimique qui leur fait goûter comme ils le font.
Pour l’umami, ce produit chimique est le glutamate. Ikeda a été capable de comprendre que tous les aliments qui avaient la saveur umami avaient tous des niveaux élevés de glutamate.
WHY JAPAN ?
pas de symbole sur la viande
Comment l’umami a-t-il été découvert au Japon, de tous les endroits ? Regardez dans l’histoire du Japon et cela semble presque évident.
Le bouddhisme valorise toute vie, c’est pourquoi les pratiquants bouddhistes sont parfois végétariens. Ainsi, lorsque le bouddhisme a été introduit pour la première fois au Japon à l’époque, la viande a été formellement interdite pendant un certain temps.
Évidemment, cette interdiction n’a pas duré trop longtemps ou n’a pas toujours été respectée, mais elle a eu un certain impact sur la nourriture japonaise. Pour compenser le manque de viande, les Japonais ont développé une cuisine avec beaucoup de nourriture riche en umami. La plupart des aliments qui sont à la base de la cuisine japonaise, comme le dashi et la sauce soja, sont très umami-heavy.
